Resep Sayur Besan

Dulu, ketika bertemu dengan jenis sayuran ini di Pasar Blok A, saya terheran-heran melihatnya. Bentuknya menyerupai serai dengan bonggol yang jauh lebih gendut. Penjualnya pun hanya satu, seorang Ibu Batak yang dagangannya selalu unik dan tidak seperti penjual umumnya di pasar. Saya tidak pernah berminat untuk membelinya. Pikir saya, tanaman apaan yang menyerupai campuran tebu, serai dan jagung ini? Hingga teman kantor saya, Mbak Fina, bercerita mengenai tradisi keluarganya yang setiap Lebaran selalu memasak sayur besan menggunakan terubuk. Menurutnya, rasa terubuk unik, lembut dan sedap. Saya pun menjadi penasaran! Googling kesana kemari dan membaca aneka artikel saya jadi tahu, ternyata sayur aneh yang dijual si Ibu Batak adalah terubuk atau biasa disebut dengan tebu telur atau telur tebu. 

Sayangnya, Pasar Blok A mengalami renovasi besar-besaran, lokasinya dipindahkan sementara beberapa ratus meter dari tempat semula. Untungnya beberapa pedagang masih berjualan di seputaran lokasi lama, jadi saya tidak perlu bersusah payah jika harus ke pasar. Terus terang saya jarang sekali berkunjung ke lokasi pasar yang baru dan tidak pernah lagi bertemu dengan si Ibu penjual terubuk. Untuk sementara keinginan memasak dan mencicipi sayuran ini terpaksa ditunda hingga minggu lalu.

Di hari  Kamis minggu lalu, segepok terubuk dalam kantung plastik tergeletak di meja kerja saya di kantor. Saya langsung tahu siapa yang memberikan sayuran ini, siapa lagi jika bukan Mbak Fina? "Tumben murah bener kali ini terubuk Ndang, masa segepok isi 10 biji hanya sepuluh ribu! Langsung saja aku beli 2 ikat. Sebenarnya mau mborong semua, tapi gak kuat bawanya," Mbak Fina memiliki perawakan yang mungil dan kurus, wajar jika dua ikat terubuk plus beberapa kilo ikan, daging dan ayam terasa berat. Seandainya saya yang saat itu menemukan penjual yang menjajakan seikat terubuk seharga sepuluh ribu, pasti sudah saya gotong semua barang dagangannya. Memiliki postur tubuh 'kuli' memang terkadang ada untungnya, terutama untuk momen-momen seperti ini. 😃

Nah terubuk-terubuk tersebut tidak langsung dimasak, selama tiga hari mendekam di dalam kulkas. Kulit berlapis-lapis yang membungkusnya seperti jagung memang membuat terubuk menjadi cukup tahan lama saat disimpan. Baru pada hari Selasa lalu sepulang kantor saya sempat mengolahnya menjadi sayur besan, makanan khas Betawi yang mulai langka ditemukan di jaman now ini.

Terubuk atau telur tebu/tebu telur (Saccharum edule) atau di Jawa disebut dengan tebu endog, tebu terubus, tiwu endog, tebu terubuk, sedangkan di Papua sayuran ini disebut dengan sayur lilin, adalah sejenis sayur-sayuran yang berasal dari tanaman yang mirip dengan tanaman tebu.  Disebut telur atau endog, karena terubuk memiliki bentuk seperti sekumpulan telur ikan. Banyak yang mengira sayuran ini adalah bunga tebu, padahal bukan. Jika tanaman tebu batangnya berair, dan terasa manis maka batang tanaman terubuk walau memiliki ruas-ruas yang sama namun tidak berair dan tidak berasa manis. Terubuk berasal dari pucuk bunga yang masih muda (malai), kondisinya masih terbungkus rapat oleh seludang (kelobot) yang tersusun rapat. Karena kondisinya sangat fragile, lembut dan mudah rusak maka biasanya dijual dalam bentuk masih tertutup oleh pelepah seperti buah jagung. 

Rasa terubuk lembut, sedikit spongy mungkin mirip seperti campuran antara jagung muda (putren) dengan kembang kol. Biasanya dimasak dalam gulai, dicelupkan ke kocokan telur dan digoreng, direbus atau dipanggang bersama kulitnya dan dijadikan lalapan bersama sambal terasi. Di Papua, masyarakat disana mengolahnya dalam masakan gulai bersama ikan asar (tongkol asap khas Papua). Masakan dengan bahan terubuk paling terkenal menurut saya adalah sayur besan khas Betawi. Sayur ini dulunya hanya disajikan kala acara besanan (pernikahan) dalam adat Betawi. Sepertinya upacara pernikahan menjad tidak lengkap jika sayur besan tidak dihidangkan. Sayangnya kini dengan semakin langkanya terubuk di pasar maka sayur besan pun menjadi semakin jarang disajikan dan masuk dalam kategori kuliner yang langka. 

Sebenarnya membuat sayur besan sangat mudah, bahan utamanya lah yang membuat masakan ini susah untuk dieksekusi. Selain terubuk, maka kentang, buncis, wortel, soun, petai, dan daging sapi biasanya umum dimasukkan ke dalam sayur. Bumbunya tidak rumit, mirip-mirip seperti gulai umumnya, namun ebi biasanya menjadi salah satu bahan/bumbu wajib yang harus dimasukkan. Dari segepok terubuk yang terlihat banyak, setelah dibuka seludangnya hanya menghaslkan sedikit terubuk yang masing-masing seukuran jempol jari tangan orang dewasa. Tak heran Mbak Fina menyebutnya, sayur yang 'nyampah', karena sampahnya memang lebih banyak dibandingkan isinya. Sepuluh ekor terubuk berakhir menjadi sembilan, karena satu buah terubuk busuk padahal ukurannya lumayan besar. Beberapa lainnya hanya seukuran jari kelingking. Jika seikat harganya sepuluh ribu maka sayur ini masih worth it untuk dieksekusi, tapi jika sudah mencapai empat puluh ribu seperti harga umumnya maka walau rasa terubuk enak saya tetap tidak berminat membelinya. ^_^

Karena teksturnya lembut dan spongy maka saya memasukkannya di step terakhir kala masakan akan diangkat. Terubuk mudah matang dalam kuah yang panas mendidih, dan saya khawatir jika terlalu lama dimasak akan membuat bentuknya berubah hancur. Bagi saya pribadi rasa terubuk cukup unik walau sebenarnya tidak terlalu spesial juga. Mungkin karena kelangkaannya yang membuat harganya melambung.

Berikut ini resep dan prosesnya ya.

Sayur Besan
Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 4 porsi


Bahan:
- 250 gram daging sapi, potong 2 x 2 cm
- 3 buah kentang ukuran sedang, belah menjadi 6 bagian
- 5 buah cabai hijau keriting (potong sepanjang 3 cm)
- 10 batang buncis (saya tidak pakai), potong sepanjang 2 cm
- 2 buah wortel, potong dadu
- 10 buah terubuk (telur tebu) yang sudah dikupas
- 1500 ml air
- 75 ml santan kental instan

Bumbu dihaluskan:
- 4 butir kemiri sangrai
- 3 buah cabai merah keriting
- 6 buah cabai rawit merah
- 5 siung bawang merah
- 4 siung bawang putih
- 1 sendok makan ebi (udang kering)
- 1 1/2 cm kunyit
- 2 cm jahe

Bumbu dan bahan lainnya:
- 2 sendok makan minyak untuk menumis
- 1 papan petai, kupas, rajang kasar
- 1 batang serai, ambil bagian putihnya, memarkan
- 3 cm lengkuas, memarkan
- 3 lembar daun salam
- 3 lembar daun jeruk
- 2 sendok makan gula palem bubuk/gula jawa sisir halus
- 1/2 sendok makan garam

Cara membuat:

Siapkan panci, masukkan daging dan 1500 ml air, masak hingga daging benar-benar empuk. Air sisa merebus daging kurang lebih sebanyak 1500 ml jadi tambahkan air panas jika kuah berkuah selama proses perebusan. Sisihkan.

Siapkan wajan, panaskan 2 sendok makan minyak. Tumis bumbu halus hingga harum dan berubah warnanya menjadi lebih tua. Masukkan petai, daun salam, daun jeruk, serai dan lengkuas, aduk dan tumis hingga daun rempah menjadi layu. Masukkan bumbu tumisan ke dalam panci berisi rebusan daging. Rebus hingga mendidih.

Masukkan kentang, masak hingga kentang lunak. Tambahkan cabai hijau keriting, wortel, dan buncis (jika pakai), masak hingga sayur lunak. Masukkan santan, gula dan garam, kecilkan api, masak dengan api kecil sambil sesekali diaduk hingga mendidih dan santan matang namun tidak pecah.

Tambahkan terubuk, aduk dan masak hingga terubuk matang dan batangnya lunak. Cicipi rasanya, sesuaikan rasa asin dan manisnya, angkat.  Sajikan sayur besan dengan nasi hangat. Super yummy!

Share this post